채소 육수의 과학: 버섯·무·양파로 진한 국물을 우려내는 시간과 순서의 원리

국물 요리의 깊은 맛은 반드시 동물성 재료나 해산물에서만 나온다는 생각은 널리 퍼진 오해다. 멸치와 다시마가 없어도, 심지어 육수용 채소만으로도 감칠맛과 풍미가 풍부한 국물을 낼 수 있다. 핵심은 재료의 종류가 아니라, 온도 변화에 따른 추출 순서와 시간 조절에 있다.